活動日誌－服部こうき
【23.12.11】学校給食衛生管理基準「調理後２時間以内に給食」 現在のデリバリーは喫食まで４時間かかっている
調理後の食品は、適切な温度管理を行い、調理後２時間以内に給食できるよう努めること。
学校給食法（第９条第１項の規定）に基づく学校給食衛生管理基準及び厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」では次のように明記されている。
学校給食法（第９条第１項の規定）に基づき、学校給食衛生管理基準が定められている。
内容は以下の通り。
学校給食衛生管理基準
第２ 学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準
１ 学校給食施設及び設備の整備及び管理に係る衛生管理基準は、次の各号に掲げる項目ごとに、次のとおりとする。
（４）調理過程
④食品の適切な温度管理等
五 調理後の食品は、適切な温度管理を行い、調理後２時間以内に給食できるよう努めること。
大事な点は、「適切な温度管理を行い、調理後２時間以内に給食できるよう努めること」。
つまり「学校給食衛生管理基準」と「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、外部調理委託方式のように調理後直ちに提供されない場合は「食中毒菌の増殖を抑制するために、 １０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要」とされ、その上に、「調理後２時間以内に給食できるよう努めること」とされている。
こういう基準を設けた理由として、「少量発生菌をのぞき、調理後２時間以内に食事を食べたとき、その２時間以内の放置時間中に菌が増殖したことによる食中毒の発生は観察されない」ということにあるとのこと。
逆に言えば２時間を超えると食中毒の危険が増えるということだ。
この中の「適切な温度管理を行い」とはどういうことかといえば、厚生労働省の「大量調理施設衛生管理マニュアル」に次のように書かれている。
４．原材料及び調理済み食品の温度管理
（３） 調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、 １０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要である。
つまり「学校給食衛生管理基準」と「大量調理施設衛生管理マニュアル」には、外部調理委託方式のように調理後直ちに提供されない場合は「食中毒菌の増殖を抑制するために、 １０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要」とされ、その上に、「調理後２時間以内に給食できるよう努めること」とされている。
保管をきちんとしたとしても調理後２時間以内の給食を求めているとの理解が妥当だろう。
現在の外部調理委託（デリバリー）でも守られていない「調理後２時間以内の給食」が果たして今回の外部調理委託の導入で守られるのかは大事な問題
ところが外部調理委託で行われている現在のデリバリーは午前９時に調理が終了し保温カートで亀中に午前１０時４５分（中部中は午前１０時５５分着）届き、給食の３０分以内とされている学校の検食が午後０時１０分だ。
ここまで「調理後」３時間１０分も経過しており、「２時間以内」を大きく超えてる。
さらに児童生徒が食べ始めるのが午後０時４０分（３時間４０分が経過）、食べ終わるのが午後１時５分（４時間５分が経過）だ。
いかに学校給食衛生管理基準で「努める」とされているだけだと言っても４時間が経過しても大丈夫とは到底言えない。
現在の外部調理委託（デリバリー）でも守られていない「調理後２時間以内の給食」が果たして今回の外部調理委託の導入で守られるのかは大事な問題だ。
給食で食中毒を出さないために、また美味しく食べられる（作った料理は保温しても時間が経てば味が変わっていく）ようにするためにもやはり市が給食室を建てて直営で給食を提供するのが最善の策だ。
